Aktuelles
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TopPot Sendung mit Thomas Spycher
18. Juni 2010
Grosis Kalbshackbraten mit Steinpilzsauce
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
HACKBRATEN
100 Gramm Weggli, fein gewürfelt, in wenig Milch
-- eingeweicht und etwas zerdrückt
500 Gramm Kalbsvoressen, vom Metzger durch den Wolf gedreht
1 Zwiebel, ganz fein gehackt
1 Ei
Salz, Pfeffer
3 Essl. Fein gehackte Petersilie
1 Schweinsnetz oder ein paar rohe Specktranchen
STEINPILZSAUCE
1 Essl. Butter
20 Gramm Getrocknete Steinpilze
300 ml Wasser
1 klein. Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
20 ml Cognac
50 ml Weisswein
250 ml Rahm
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 90°C vorheizen.
Für den Hackbraten alle Zutaten ausser Netz oder Specktranchen gut
vermischen und gut würzen. Das Netz oder die Specktranchen auf die
Arbeitsfläche ausbreiten. Das Hackfleisch zu einer ca. 7-8 cm dicken
Wurst formen und im Netz oder den Specktranchen einrollen. Auf eine
Platte legen und im Ofen ca. 80 Min. lang braten. Zum Schluss
die Ofenhitze erhöhen, Grillschlange einstellen und den Braten
rundum "rösten" dabei mit dem austretenden Saft einpinseln.
Für die Sauce die Steinpilze im Wasser mind. 30 Minuten lang
einweichen. Dann die Pilze herausnehmen, etwas ausdrücken und in
einem Sieb gut spülen, dabei gut putzen. Das Einweichwasser durch
ein mit einer Lage Haushaltpapier ausgelegtes Sieb passieren. Die
geputzten Pilze falls nötig in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden.
Die gehackten Zwiebeln in etwas Butter ein paar Minuten andünsten,
dann Knoblauch dazu geben, kurz dünsten und die Pilze dazugeben.
Nochmals kurz weiter dünsten dann mit dem Cognac flambieren, mit dem
Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen. Das Einweichwasser
dazugeben, 5 Minuten lang köcheln lassen, Rahm dazugeben und zur
gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten tranchieren, auf Teller anrichten, mit der Sauce
übergiessen und mit den gewünschten Beilagen servieren.
04. Juni 2010
Liebstöckelsuppe mit Bärlauch-Laugenbrötlicrostini
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
SUPPE
130 Gramm mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
1 Teel. Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
500 ml Bouillon
Etwas Salz und Pfeffer
1 Handvoll Liebstöckel, gehackt
100 Gramm Philadelphia Frischkäse
CROSTINI
1 Laugenbrötli
Etwas Bärlauchpesto
Etwas Olivenöl
4 Liebstöckelblätter für die Deko
Zubereitung:
Suppe:
Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin
leicht andünsten, Kartoffelwürfel dazugeben. Kurz weiterdünsten und
mit der Bouillon auffüllen. Weich kochen lassen. Frischkäse und
Liebstöckel dazugeben und sehr gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Laugenbrötli längs in dünne Scheiben schneiden und kurz toasten
oder im Ofen unter der Heizschlange rösten. Mit etwas Pesto
bestreichen.
Die Suppe in Tassen abfüllen, ein Crostino dazu legen und mit einem
Liebstöckelblatt und ein paar Tropfen Olivenöl dekorieren.
29. Mai 2010
Chiles Tolucos
4 Portionen
Zutaten:
8 mittl. Chile anchos
150 ml Apfelessig
150 ml Orangensaft
90 Gramm Piloncillo (oder Rohrohrzucker)
2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt
1 Teel. Oregano, getrocknet
1 Teel. Pflanzenöl
250 Gramm Chorizo, gehackt
220 Gramm Bohnenpüree (Frijoles refritos)
100 Gramm Edamer, in Würfel, 5 mm geschnitten
100 Gramm Edamen, gerieben
180 Gramm Crème fraîche
ANRICHTEN
4 Portionen Arroz verde
4 Radiesli
Zubereitung:
Die Chilis ohne den Stielansatz und die Spitze zu verletzen, einmal
längs einschneiden und die Samen und Scheidewände entfernen.
Essig, Orangensaft, Zucker oder Piloncillo, Knoblauch, Lorbeerblatt
und Oregano aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Topf vom Herd nehmen und die Chilis darin 20 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Pflanzenöl erhitzen, den gehackten Chorizo darin
anbraten. Die Bohnen dazugeben, gut würzen, kurz mitbraten und dann
zur Seite stellen.
Die Chilis aus der Flüssigkeit nehmen, gut abtropfen lassen und mit
der Bohnen-Chorizofüllung sowie mit dem Käse füllen. Mit der Öffnung
nach unten in eine ofenfeste Platte legen. Die Einweichflüssigkeit
durch ein Sieb giessen. Einen Teil dieser Flüssigkeit zu den Chilis
giessen, den Rest in einem kleinen Pfännchen einkochen lassen. Die
Chilis mit der Crème fraîche und dem geriebenen Edamer bestreuen. Im
Ofen bei 180°C ca. 15-20 Min. lang backen.
Dann auf heisse Teller anrichten, mit der eingekochten Sauce
beträufeln, mit Reis servieren und mit einem aufgeschnittenen
Radiesli garnieren.
25. Mai 2010
Kleiner Reisebericht für Hamburg
Mein kurzer Pfingsabstecher nach Hamburg stand ganz unter dem Motto "Essen". Dass wir im Hotel zwei Fahrräder ausleihen konnten und wir Hamburg so erkunden konnten, war ganz praktisch. Gefühlte 100 Fahrradkilometer waren das schon in diesen drei Tagen. Dies half uns auch, die zugenommenen Kalorien wieder zu verbrennen und Platz zu machen für so allerlei kulinarische Genüsse.
Kurz nach der Ankunft packten wir also unsere Räder und fuhren zu einem kleinen Imbiss ins Fillet of Soul . Kleiner Imbiss nur deshalb, weil am Abend ein Fünfgang-Menü im Tafelhaus bei Christian Rach anstand. Da sein Restaurant lange im Voraus ausgebucht war, mussten wir sogenannten Elbraum reservieren. Der Unterschied besteht darin, dass dort nur ein Menü serviert wird, man also nicht auswählen kann. Eigentlich ein Geheimtipp, denn wo sonst bekommt man in einem Sternerestaurant ein Fünfgang-Menü, inklusive Apéro, Weine zum Essen, Kaffee und Mineralwasser für € 105.00 angeboten.
Der Elbraum übrigens liegt im selben Gebäude wie das Tafelhaus. Ein Glaskomplex mit hohen Räumen, riesigen Fensterfronten mit einer für uns Landratten atemberaubenden Sicht auf den Hafen Hamburgs.
Das Menü war wie man es erwarten durfte: Lecker!
Mango, Hummer, Orange
„Tarte„ aus süßer Thai Mango mit Hummermedaillons, Orangevinaigrette und Avocado
***
Pom pom blanc, Trüffel, Petersilie
Gebackener Pom pom blanc mit Petersilienjus und gehobeltem Trüffel
***
Jakobsmuschel, Blumenkohl, Curry
Gebratene Jakobsmuschel mit Blumenkohlmousseline, Romanesco Couscous und Curryöl
***
Kalb und Kefir
Medaillon vom Milchkalbsrücken mit gebackener Kalbskrokette, Sellerie und Kartoffel-Kefirschaum
***
Williams Birne, Kamille und Joghurt
Delice von der Birne mit Kamillebiskuit und Joghurteis
Am anderen Tag dann wieder nur ein kleines Mittagessen - Labskaus. Gibt es eigentlich schon T-Shirts mit dem Aufdruck "I ate Labskaus - and survived!"
Nachtessen war dann bei Cornelia Poletto.
Ehrliche, mediterrane Küche mit einem sehr aufmerksamen Service, der mich mehr überzeugte als tags zuvor im Tafelhaus. Empfehlenswert.
Ebenso empfehlenswert für einen kleinen Lunch ist das Deli von Tim Mälzer - da das Restaurant am Sonntag geschlossen ist, haben wir uns im Deli durch die "kleinen Teller" gegessen und wurden nicht enttäuscht.
11. Mai 2010
Weisse Spargeln auf Rindscarpaccio mit Belper Knolle
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
CARPACCIO
200 Gramm Rindfleisch, Huft oder Filet
Kaltgepresstes Olivenöl oder Zitronenöl
Wenig Kresse oder Basilikumsprossen
Grobes Meersalz
1 Belper Knolle (Käse)
SPARGELN
8 Weisse Spargeln
Wenig Kerbel
4 Cherrytomaten, entkernt und in kleine Würfel
-- geschnitten
Wenig Senf, Essig und Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vier kalte Teller mit etwas Zitronen- oder Olivenöl einpinseln. Das
Rindfleisch so dünn wie möglich schneiden und mit dem Messer etwas
platt drücken. Dann die Fleischtranchen auf die Teller verteilen.
Mit etwas Zitronen- oder Olivenöl bestreichen.
Die Spargeln schälen und in Salzwasser (mit etwas Zucker)
weichkochen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, schräg in 1 cm
dicken Scheiben schneiden und mit den Tomatenwürfel, Kerbelblättern,
Senf, Essig und Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargeln mittig auf das Carpaccio legen und grosszügig Belper
Knolle darüber hobeln.
09. Mai 2010
Cape Malay Curry
Menge: 6 Personen
Zutaten:
100 Gramm Getrocknete Aprikosen
1 kg Lammhuft in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Essl. Öl
2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Stück Frischer Ingwer, gehackt
1 Teel. Korianderpulver
1 Essl. Kurkuma
1/2 Teel. Zimt gemahlen
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Curry Pulver
2 Gewürznelken
1 Grüner Peperoni in Würfel geschnitten
1 Teel. Essig
1 oder 2scharfe rote Chili, in Ringe geschnitten
100 ml Bouillon
1 Dose Pelati
2 Essl. Crème fraîche
Zubereitung:
Die getrocknete Aprikosen 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen, vor
Gebrauch absieben. Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten gut
anbräunen. Zwiebel und Knoblauch unter ständigem Rühren dazugeben
und etwas mitdünsten.
Alle Gewürze hinzugeben und für eine Minute rösten lassen.
Alle anderen Zutaten ausser Crème fraîche. hineingeben und gut
verrühren. Den Topf verschliessen und auf kleiner Hitze köcheln
lassen bis das Fleisch gar ist (ca. 45 Min.).
Einige Minuten vor dem Servieren die Crème fraîche unterrühren. Mit
Gelrys servieren (Normaler Reis mit wenig Kurkuma gefärbt)
23. April 2010
Gratinierter Rhabarberkompott mit Klösschen
8 Portionen
Zutaten:
KOMPOTT
700 Gramm Rhabarber, gerüstet und klein geschnitten
ca. 190 Gramm Zucker
150 ml Wasser
KLÖSSCHEN
150 Gramm Mehl
30 Gramm Zucker
1 Teel. Backpulver (1/2 Päckli, 7 g)
1/2 Vanillestängel, nur das ausgekratzte Mark davon
75 Gramm Butter, kalt, in Würfel
60 ml Milch
Zubereitung:
Rhabarber, Wasser und Zucker in einer Pfanne bei grosser Hitze zum
Kochen bringen und 10 Min. lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Zur Seite stellen.
Für die Klösschen Mehl, Butter, Zucker, Vanillemark und Backpulver
in eine Schüssel geben. Mit dem Flachrührer der Rührmaschine (oder
von Hand) verarbeiten bis kleine Krümmel entstehen. Dann die kalte
Milch dazugeben und kurz zu einem Teig verarbeiten.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Kompott in eine Gratinplatte geben. Vom Teig 8 kleine Klösschen
formen und sorgfältig auf dem Kompott verteilen. Im Ofen 20 Min.
lang backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
20. April 2010
Rotbarsch auf Gurken mit leichter Zitronensauce
Zutaten für: 4 Portionen
GURKEN
1 Gurke
10 Gramm Butter
1 Essl. Dillspitzen, geschnitten
Salz und Pfeffer
FISCH
4 Rotbarschfilets
2 Essl. Öl zum Braten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZITRONENSAUCE
75 Gramm Kartoffeln, klein (fest kochend)
200 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, getrocknet
1/2 Zitrone, unbehandelt
20 Gramm Butter
60 Gramm Sahne
Salz
Zubereitung:
Für die Zitronensauce die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden
und mit 2 dl Gemüsebrühe in einen Topf geben. Lorbeer und Chili dazu
geben und zugedeckt weich kochen. Lorbeer und Chili entfernen. Die
Kartoffeln und Brühe mit der abgeriebenen Schale einer halben
Zitrone, Butter und Sahne mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce
pürieren. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die Gurken schälen, längs vierteln, die Kerne entfernen und schräg
in Scheiben schneiden. In der Butter weichdünsten, den Dill dazu
geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl zuerst auf der
Hautseite anbraten, wenden und auf der Fleischseite sanft weiter
braten.
Die Gurken auf warmen Tellern anrichten, Sauce aufschäumen und über
die Gurken verteilen. Je ein Fischfilet mit der Hautseite nach oben
darauf setzen.
Rezept als pdf zum Download [31 KB]
15. April 2010
Wenn wie heute unangemeldeter Besuch zum Kaffee kommt, gibt's diese "Guetzli".
Razt-Fatz gemacht und super lecker.
Ich habe nur das halbe Rezept gebacken - ergibt etwa 24 Stück
Haferguetzli
Zutaten:
200 Gramm Butter
250 Gramm brauner Rohrzucker
175 Gramm Haferflocken
1 Vanillestängel
1 Prise Salz
1 Essl. Ahornsirup oder Honig
1 Ei
3 Essl. Vollkornmehl
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Zucker und Haferflocken untermischen und etwas durchziehen lassen.
Vanillestengel der Länge nach aufschneiden und die Vanillesamen
herauskratzen. Salz, Ahornsirup, Ei, Vanillesamen und Mehl zu den
Haferflocken geben und gut vermischen.
Je einen halben Teelöffel Teig auf ein mit Backfolie belegtes Blech
geben. Dabei viel Abstand lassen (ca. 6 cm.) denn die Guetzli laufen
sehr auseinander.
Backen:
Backofen 200 ° C, Umluft 170 ° C ca. 5 - 8 Minuten. Die Ränder
sollten knusprig braun sein.
12. April 2010
Zuhause gibt's bei mir auch einfache Kost. Der Angelsachse würde das wohl "Minced Beef Pie with Peas" nennen. Der Familie hats geschmeckt.
Ofen auf 200°C vorheizen.
450 g gehacktes Rindfleisch
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
etwas Öl zum Braten
Fleisch, Zwiebel und Knoblauch im sehr heissen Öl in einer ofenfesten Pfanne anbraten und ca. 6 Minuten lang braten, bis das Fleisch etwas Farbe angenommen hat. Dann mit
2 dl Kalbsfond oder Bouillon und einer kleinen Dose gehackter Pelati ablöschen/ auffüllen. Ein paar Minuten lang köcheln lassen und zum Schluss
200 g aufgetaute Erbsen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Scheiben Halbweissbrot zerzupfen und über das Fleisch geben, ein paar Tropfen Olivenöl über das Brot träufeln. Im Ofen bei 200 ° C ca. 15 backen, bis das Brot goldgelb ist.
05. April 2010
Ergebnis:
Bald sind Ostern. Welche Kategorie Eier kaufen Sie?
Bio (57.1%)
Freilandeier (42.9%)
Bodenhaltung (0.0%)
Import (0.0%)
Mal dies, mal das (0.0%)
Insgesamt abgegebene Stimmen: 7
29. März 2010
Ergebnis:
Sollen Wirte gratis Wasser servieren müssen? Dies wollen Konsumentenschützer notfalls per Gesetz durchsetzen.
Ja (72.4%)
Nein (27.6%)
Weiss nicht (0.0%)
Insgesamt abgegebene Stimmen: 29
22. März 2010
Ergebnis:
Finden Sie es gut, dass Grossverteiler jetzt Spargeln aus Südamerika anbieten?
Ja, ich schätze die Vielfalt und kaufe die Produkte auch. (0.0%)
Nein, ein absolutes "No Go"! (85.7%)
Ja, sollen die doch. Kaufen tu ich solche Produkte aber nicht. (14.3%)
Insgesamt abgegebene Stimmen: 14
19. März 2010
Butterzopf
Dieses Rezept ist eine Adaption aus dem Lehrbuch für Bäcker. Wenn Sie die Knetzeiten genau einhalten, werden Sie den perfekten Zopf
für das Sonntagsfrühstück erhalten. Erschrecken Sie bei der Zugabe der Butter nicht - die Masse wird erst nach ein paar Minuten Knetzeit homogen.
Zutaten:
280 g Milch
20 g Hefe
5 g Zucker
11 g Salz
1 Ei
85 g Butter
500 g Weissmehl
Zubereitung:
Hefe in Milch auflösen.
Mehl, Salz und Zucker in der KitchenAid - Schüssel mischen.
Butter schmelzen und zur Seite stellen. Ei in einer kleinen Tasse mit einer Gabel zerquirlen.
Milch-Hefe-Gemisch zum Mehl geben und ca. 5 Min. lang auf mittlerer Stufe kneten.
Dann die flüssige, nicht mehr heisse Butter und die Hälfte des zerquirlten Ei‘s dazugeben.
10 Min. kneten lassen. Mit einem Tuch zudecken und 60 Min. gehen lassen.
Einen Zopf aus zwei oder drei Strängen flechten.
Eine knappe Stunde gehen lassen.
Ofen auf 230 ° C vorheizen.
Vor dem Backen kurz hintereinander zweimal mit dem restlichen Ei anstreichen.
Ca. 35 - 40 Min. backen.
04. März 2010
Heute standen Aufnahmen für die Kochsendung TOP POT auf TeleTop an. Die Sendung wird am SA, 3. April 2010 ausgestrahlt.
Gekocht wurde folgendes Rezept:
Kalbsfilet im Zucchinimantel auf Senf-Kräutersauce
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
Kalbsfilet:
1 Kalbsfilet à ca. 600 g
2 Essl. Pesto rosso
1 - 2 lange Zucchini, je nach Durchmesser
Salz und Pfeffer
1 Essl. ÖL zum braten
Sauce:
1 Essl. Honig
1 Essl. Essig
250 ml Rotwein
400 ml brauner Kalbsfond
30 Gramm kalte Butter
½ - 1 Teel. Maizena
1 Essl. gekochter Schinken, in 1 mm grosse Würfel geschnitten
2 Essl. Schnittlauch, fein geschnitten
1 Teel. Dijonsenf
1 Teel. grobkörniger Senf
Salz & Pfeffer
4 Thymianzweige
Süsskartoffelpüree
2 kleine Süsskartoffeln
20 ml Rahm; ca.
Salz und Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Ofen auf 80°C vorheizen.
Zucchini mit einem Hobel längs in dünne Streifen schneiden und in heissem Öl kurz braten.
Herausnehmen, überlappend so breit wie das Filet auf die Arbeitsfläche legen. Erkalten lassen,
Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, auf allen Seiten kurz anbraten und zur Seite stellen.
Dann mit dem Pesto rosso einstreichen und auf die Zucchinistreifen legen. Satt einrollen und auf ein Ofengitter legen.
Im Ofen auf eine Kerntemperatur von 65°C braten. (Ca. 1.5 Std.)
Für die Sauce den Honig in eine heisse Pfanne geben und aufschäumen lassen, mit dem Essig ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Rotwein und den Kalbsfond dazugeben. Auf einen dl reduzieren, mit Salz & Pfeffer würzen, ganz leicht mit angerührtem Maizena binden und mit der kalten Butter aufmontieren. Zum Schluss den Senf, Schinkenwürfel und Schnittlauch dazugeben und nochmals leicht warm werden lassen.
Süsskartoffeln in Salzwasser weich kochen. Dann schälen, mit dem Stabmixer pürieren
und mit Rahm und Butter verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
Anrichten:
Die Sauce mittig auf Teller geben. Eine dicke Tranche Filet in die Sauce platzieren und eine Nocke Süsskartoffelpüree auf das Fleisch geben. Mit einem Thymianzweig garnieren.
